Un mattino in Puglia
La luce in Puglia è diversa. Più dura che in Toscana, più morbida che in Sicilia, con una particolare qualità dorata che sembra emanare dalla pietra calcarea stessa. Alle cinque del mattino, in piedi sulla terrazza di una masseria fuori Ostuni, a guardare la foschia sollevarsi dagli uliveti che si stendono fino all'Adriatico: questo è uno dei grandi piaceri d'Italia.
La Puglia è il tacco dello stivale italiano e, per secoli, è stata la parente povera — il Sud rurale e agricolo, lontano dal fasto di Roma e Firenze, più vicino nello spirito alla Grecia e all'Albania. La sua sorte è cambiata solo negli ultimi vent'anni, quando i giornalisti enogastronomici hanno cominciato ad accorgersi che la cucina di qui era forse la più sincera di tutta Italia.
Colazione in masseria
Una masseria è una fattoria fortificata, tipica della campagna pugliese. Molte sono state trasformate in piccoli alberghi di lusso. Le migliori coltivano ancora la propria terra. Vi svegliate in una stanza imbiancata dal soffitto a volta, e camminate fino a un cortile di pietra dove la colazione è apparecchiata su una lunga tavola di legno.
La ricotta è ancora tiepida, fatta quella mattina con il latte delle pecore della masseria. C'è pane fresco cotto nel forno a legna, olio d'oliva spremuto dalle olive della tenuta, pomodori colti un'ora prima, fichi dell'albero ai margini del cortile. Vi sedete a mangiare, e capite immediatamente che è questo il sapore che il cibo dovrebbe avere — che tutto ciò che avete mangiato prima ne era una pallida eco.
In Puglia il cibo non è complicato. È sincero. E il cibo sincero, nelle mani giuste, è la cosa più difficile da preparare e la più facile da amare.
La città bianca all’alba
Ostuni è conosciuta come la Città Bianca, perché ogni edificio del centro storico è imbiancato a calce, come lo è da secoli (la calce riflette il calore ed era in origine una difesa contro la peste). All'alba, prima che arrivino i primi pullman di turisti, potete percorrere da soli le strade strette, e la città sembra un sogno dal quale non vi siete ancora del tutto svegliati.
È così che ci piace iniziare un mattino in Puglia: in piedi prima del sole, caffè sulla terrazza, una passeggiata tra i vicoli deserti di Ostuni, e di ritorno in masseria in tempo per quella colazione di ricotta tiepida. Per le dieci siete seduti sotto un ulivo con un libro. A mezzogiorno state già pensando al pranzo. È questo il ritmo lento della Puglia, ed è l'opposto di tutto ciò che il turismo è diventato. È la ragione per cui continuiamo a tornare.
